PEMBUATAN
TEMPE UNTUK MEMENUHI KEBUTUHAN PROTEIN MASYARAKAT
Tempe adalah
makanan khas Indonesia. Tempe merupakan sumber protein nabati yang mempunyai
nilai gizi yang tinggi. Tempe dibuat dengan cara fermentasi, yaitu dengan
menumbuhkan kapang Rhizopus oryzae pada kedelai matang yang telah dilepaskan
kulitnya. Tempe dapat diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya
karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin,
dan mineral. Nutrisi utama yang diambil dari tempe adalah proteinnya karena
besarnya kandungan asam amino.
Tempe
merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai. Kebutuhan terhadap kedelai
yang tinggi akan protein dipenuhi melalui pertanian monokultur dengan
penggunaan area
pertanian kedelai yang luas. Akan tetapi, jumlah penduduk
Indonesia yang terus meningkat, mengakibatkan kebutuhan terhadap kedelai
sebagai sumber protein nabati harus dipenuhi dengan cara mengimport.
Pertanian
monokultur kedelai membutuhkan modal yang sangat tinggi karena harus menyediakan
lahan kosong yang luas, pupuk, pestisida, dan lain sebagainya. Hal inilah yang
menyebabkan petani kedelai tidak berantusias menanam kedelai disusul dengan
naiknya harga bahan pokok yang mengakibatkan harga pupuk dan lain sebagainya
naik. Sehingga kini produksi kedelai menurun.
Akibat
produksi kedelai menurun , maka kini kebutuhan akan mengkonsumsi tempe untuk
memenuhi kebutuhan akan protein penduduk negara Indonesia menurun. Hal ini
dirasakan berat oleh penduduk Indonesia yang mayoritas makan tempe untuk
memenuhi kebutuhan akan protein.
Permasalahan
kebutuhan terhadap kedelai yang tinggi akan protein tersebut mendorong kita
untuk mencari alternatif yang dapat memecahkan permasalah tersebut yaitu
terpenuhinya kebutuhan protein. Maka dari pada itu penulis ingin menemukan
solusi dari masalah tersebut dengan mengambil biji saga pohon (Adenanthera
pavonina L.) sebagai penggantinya
1.2. Rumusan
Masalah
Berdasarkan
uraian di atas, maka dalam karya tulis ilmiah ini akan diangkat permasalahan :
1. Apakah
pembuatan tempe dari biji saga pohon dapat membantu
memenuhi
kebutuhan akan protein di Indonesia?
2. Bagaimana
cara pembuatan tempe dari biji saga pohon?
1.3. Tujuan
Penelitian
Tujuan
penulis dalam karya ilmiah kali ini adalah untuk :
1. Mengetahui
Apakah pembuatan tempe dari biji saga pohon dapat membantu
memenuhi
kebutuhan akan protein di Indonesia.
2. Mengetahui
cara pembuatan tempe dari biji saga pohon.
1.4. Batasan
Masalah
Dalam
pembahasan kali ini, penulis hanya akan membahas tentang biji saga pohon
sebagai pengganti kedelai, sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan akan
protein, proses pembuatan tempe dengan bahan baku biji saga pohon dan
perbandingan biji saga pohon dengan kedelai.
1.5. Manfaat
Penelitian
1. Manfaat
umum
Manfaat umum
pada penelitian kali ini yaitu agar menambah wawasan bagi para pembaca tentang
biji saga pohon sebagai pengganti kedelai dalam pembuatan tempe.
2. Manfaat
khusus
Manfaat
khusus pada penelitian kali ini yaitu agar penduduk Indonesia dapat memenuhi
kebutuhannya akan protein dengan cara mengkonsumsi tempe dengan bahan baku biji
saga pohon.
BAB II
KAJIAN
PUSTAKA
2.1. Tempe
Tempe adalah
makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang
rhizopus (“ragi tempe”). Selain itu, terdapat pula makanan serupa tempe yang
tidak berbahan kedelai yang juga disebut tempe.
Kapang yang
tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat, kalsium,
vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai
obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah
penyakit degeneratif.
Secara umum,
tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur yang menghubungkan
biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Degradasi
komponen-komponen kedelai pada fermentasi pembuatan tempe membuat tempe
memiliki rasa khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak
dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum
vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti
daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak
hanya di Indonesia.
2.2. Saga
Pohon (Adenanthera pavonina)
Saga pohon
(Adenanthera pavonina) adalah pohon yang buahnya menyerupai petai (tipe polong)
dengan bijinya kecil berwarna merah. Tumbuhan ini berasal dari Asia Selatan
namun sekarang telah tersebar pantropis. Biji saga pohon (Adenantera pavonina
L) merupakan tanaman asal daerah tropis dan hampir ditemukan semua pulau di
Indonesia, disamping itu saga banyak dimanfaatkan masyarakat sebagai makanan
kecil atau dicampur nasi.
Saga pohon
umum dipakai sebagai pohon peneduh di jalan-jalan besar. Tumbuhan ini juga
mudah ditemui di pantai. Daunnya menyirip ganda, seperti kebanyakan anggota
suku polong-polongan lainnya.
Dahulu biji
saga dipakai sebagai penimbang emas karena beratnya yang selalu konstan.
Daunnya dapat dimakan dan mengandung alkaloid yang berkhasiat bagi penyembuhan
reumatik. Bijinya mengandung asam lemak sehingga dapat menjadi sumber energi
alternatif (biodiesel). Kayunya keras sehingga banyak dipakai sebagai bahan
bangunan serta mebel.
Biji saga
pohon (Adenantera pavonina L) merupakan tanaman asal daerah tropis dan hampir
ditemukan semua pulau di Indonesia, disamping itu saga banyak dimanfaatkan
masyarakat sebagai makanan kecil atau dicampur nasi.
2.3. Ragi
Ragi atau
fermen ialah zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme
tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan
nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan
dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.
Ada 3 jenis
ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tapai yang berbentuk bulat pipih berwarna
putih, ragi roti berbentuk butiran dan ragi tempe berbentuk bubuk.
Selama proses
fermentasi berlangsung, berkembanglah jamur-jamur dari inokulum yang ditaburkan
dan menghasilkan enzim-enzim yang didapat memecah biji menjadi bahan yang mudah
dicerna dan mempunyai rasa serta aroma khas tempe.
Mikroorganisme
yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi
(khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces,
Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter,
dan sebagainya.
BAB III
PEMBAHASAN
Dari sumber
data skunder yang didapat melalui internet dan buku-buku, maka data yang dapat
diperoleh adalah sebagai berikut :
3.1. Tempe
Biji Saga Pohon
Tempe biji
saga pohon adalah tempe dengan bahan baku biji saga pohon. Adapun proses
pembuatan tempe dengan bahan biji saga pohon adalah sebagai berikut :
1. Menyiapkan
biji Saga pohon sebanyak 1 kilogram dan ragi tempe (Rhizopus
oryzae)
sebanyak 2 gram.
2. Mencuci
bersih biji Saga pohon untuk menghilangkan kotoran pada kulit biji.
3. Merebus
terlebih dahulu biji Saga pohon selama kurang lebih 40 menit untuk
menghilangkan
rasa langu.
4. Karena
kulit biji Saga pohon yang keras dan dilapisi oleh lilin yang
menyebabkan
kulit biji Saga pohon kedap terhadap air dan gas, maka biji Saga
pohon perlu
direndam selama kurang lebih 36 jam untuk lebih memudahkan
dalam
melepaskan kulit arinya.
5. Mulai
meremas-remas biji Saga pohon agar kulit arinya terlepas.
6. Setelah
bersih, biji Saga pohon ditungkan kedalam panic dan diberi air
secukupnya,
kemudian mengukus biji biji Saga pohon selama kurang lebih 30
menit.
7. Setelah
dikukus selama 30 menit, air yang tersisia didalam panci dibuang,
kemudian
panci yang tinggal berisikan biji Saga ditaruh kembali di atas
kompor sambil
diiaduk-aduk supaya jangan sampai hangus. Proses ini
dilakukan
untuk mengeringkan biji Saga pohon.
8. Biji Saga
pohon dituangkan ke wadah yang memudahkan untuk menjadi
dingin.
9. Setelah
dingin, ragi tempe sebanyak 2 gram ditaburkan dan aduk rata.
10.
Menyiapkan plastik dengan ukuran sesuai selera kemudian biji Saga
pohon
dimasukkan kedalam plastik hingga ketebalan kira-kira 2-3 cm.
11. Menutup
plastik, dapat menggunakan api lilin untuk menutup plastik.
12. Plastik
yang telah berisi biji Saga pohon dilubangi dengan menggunakan
pisau
kira-kira 8 lubang untuk setiap sisi atas dan sisi bawah.
13. Tempe
disimpan didalam lemari dengan mempergunakan lemari dapur.
Alas yang dipakai
untuk menyimpan adalah rak lemari yang diganjal
bagian
bawahnya, sehingga ada sirkulasi udara.
14. Tempe
didiamkan kurang lebih selama 36 jam. Untuk diudara dingin,
tempe kadang
dibalut dengan handuk, agar lebih hangat sebelum
dimasukkan ke
dalam lemari.
15. Setelah
36 jam, tempe siap diolah.
3.2.
Perbandingan Biji Saga Pohon dan Kedelai
Adapun
perbandingan biji saga pohon dan kedelai adalah sebagai berikut :
No.
Biji
Protein (%)
Air (%)
Karbohidrat
(%)
1.
Kedelai
34,9
8,0
34,8
2.
Biji saga pohon
48,2
9,1
10,0
Tabel 4.1
Perbandingan biji saga pohon dan kedelai
Dengan
mengetahui perbandingan protein bahwa biji pohon saga lebih memiliki kandungan
protein yang lebih tinggi dari pada kedelai. Maka dari pada itu pembuatan tempe
berbahan dasar biji saga pohon mampu untuk memenuhi kebutuhan protein di
Indonesia.
Kelebihan
tempe Saga dibandingkan tempe dari kedelai adalah sebagai berikut:
a. Tempe dari
biji Saga pohon lebih lembut daripada tempe dari kedelai.
b. Tempe Saga
tidak cepat menjadi tempe busuk dan dapat disimpan selama 2
minggu di
dalam lemari es.
c. Daya tahan
biji Saga pohon jauh lebih kuat dan tahan lama dari biji kedelai
karena biji
Saga pohon dilindungi oleh kulit yang keras dan kedap air.
BAB V
PENUTUP
4.1. Simpulan
Berdasarkan
data-data dan uraian pembahasan pada BAB IV, maka yang dapat disimpulkan adalah
:
1. Pembuatan
tempe dari biji saga pohon mampu untuk memenuhi kebutuhan
akan proten
di Indonesia.
2. Cara
pembuatan tempe dari biji saga pohon yang telah dibahas di BAB IV
dapat
disimpulkan bahwa cara pembuatannya berbeda dengan pembuatan
tempe secara
umum karena biji saga memiliki kulit yang keras sehingga
membutuhkan
proses perendaman yang lama.
4.2. Saran
Saran yang
dapat penulis sampaikan dari hasil penelitian ini yaitu sebagai berikut :
1. Sebaiknya
pembudidayaan Saga pohon (Adenanthera pavonina) di Indonesia
lebih
ditingkatkan karena Saga pohon dapat dijadikan bahan alternatif
pembuatan
tempe yang kandungan proteinnya tidak kalah dengan kedelai.
2. Sebaiknya
tempe berbahan dasar biji saga diproduksi agar kebutuhan protein
di Indonesia
terpenuhi.
DAFTAR
PUSTAKA
Syarief, R. ;
dkk .1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Universitas Katolik
Widya Mandala
Arora, Libero
Ajello .1991.Handbook of Applied Mycology: Foods and Feeds, Volume 3.
Norman, F.
Haard .1991.Fermented Cereals. : A Global Perspective
Tanpa
nama.2009.Tempe.(diakses 11 Mei 2009 http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe)
Tanpa
nama.2009.Saga Pohon.(diakses 11 Mei 2009
http://id.wikipedia.org/wiki/Saga_pohon)
Tanpa nama.2009.Ragi.(diakses
11 Mei 2009 http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi)
0 komentar:
Posting Komentar