Mengenal
Asam Lemak
Asam lemak,
bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak
dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah
dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan
nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang
terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida).
Fungsi lemak
dalam tubuh dikenal sebagai :
bahan bakar metabolisme seluler
merupakan bagian pokok dari membran sel
sebagai mediator atau second massenger
aktivitas biologis antar sel
sebagai isolasi dalam menjaga keseimbangan
temperatur tubuh dan melindungi organ-organ tubuh
pelarut vitamin A, D, E, dan K agar dapat
diserap tubuh.
Sedangkan
asam lemak tak jenuh mempunyai fungsi yang lebih kompleks , antara lain :
sebagai bioregulator endogen, misalnya dalam pengaturan homeostasis ion,
transkripsi gen, signal transduksi hormon, mensintesis lemak, serta
mempengaruhi pembentukan protein.
Berdasarkan
struktur kimianya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh
(saturated fatty acids=SFAs) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam
lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), asam lemak tak jenuh ini masih
dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu Monounsaturated fatty acids
(MUFAs), dimana ikatan ikatan rangkapnya hanya satu, dan Polyunsaturated fatty
acids (PUFAs) dimana ikatan rangkapnya lebih dari satu.
PUFAs
dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu : asam lemak Omega-6 Cis dan asam
lemak Omega-3 Cis (berdasarkan letak ikatan rangkapnya pada ikatan karbon nomor
berapa dilihat dari gugus omega ).
Penambahan
lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi
lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih
banyak dibandingkan protein dan karbohidrat, yaitu 9 kkal/gram lemak yang
dikonsumsi. Dalam mengkaji hubungan antara diet lemak dengan penyakit jantung
perlu diperhatikan proporsi energi yang berasal dari lemak serta jenis lemak
yang dikonsumsi.
Dianjurkan
konsumsi lemak sebesar 30% atau kurang untuk kebutuhan kalori setiap harinya,
yang terdiri dari 10% asam lemak jenuh, 10% asam lemak tak jenuh tunggal dan
10% asam lemak tak jenuh ganda.
Secara umum
lemak hewani umumnya banyak mengandung asam lemak jenuh (SFAs=Saturated fatty
acids),sementara lemak nabati lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh
tunggal (MUFAs= Monounsaturated fatty acids) maupun ganda
(PUFAs=Polyunsaturated fatty acids) kecuali minyak kelapa.
Bahan
Makanan sumber SFAs, MUFAs dan PUFAs
Tipe Lemak:
Asam Lemak Jenuh(SFAs)
Sumber :
Minyak kelapa, daging berlemak, kulit ayam, susu “full cream”, keju, mentega, kelapa,
minyak inti sawit, minyak kelapa sawit.
Tipe Lemak:
Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs)
Sumber :
Alpokat, margarine, minyak kacang tanah, minyak zaitun, minyak biji kapas
Tipe Lemak:
Asam lemak tak jenuh ganda (PUFAs)
Sumber :
Minyak wijen, margarin, minyak kacang kedelai, minyak jagung, minyak biji
matahari.
Sumber :
Whitney,” Understanding Nutrition”, 1990
Makanan yang
berasal dari hewani selain mengandung asam lemak jenuh juga mengandung
kolesterol, dengan demikian mengurangi asupan makanan ini akan memberi
keuntungan lebih yaitu pembatasan asupan kolesterol. Sebaliknya, makanan nabati
kecuali minyak kelapa sedikit mengandung lemak jenuh dan tidak mengandung
kolesterol.
Studi klinik
dan studi menggunakan hewan percobaan , memberikan petunjuk bahwa penggantian
asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh dalam diet, berhasil menurunkan
kadar kolesterol total dan LDL dalam darah tanpa menurunkan HDL, sehingga
menurunkan resiko penyakit jantung koroner.
Daftar
komposisi asam lemak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan )
Minyak
kelapa : 80,2
Mentega :
44,1
Minyak biji
kapas : 32,7
Kelapa tua :
29,4
Lemak babi :
28,4
Minyak wijen
: 26,4
Margarine :
21,0
Susu bubuk
“full cream” : 16,3
Keju : 11,3
0 komentar:
Posting Komentar